HORECA 2024
má s předcovidovou málo společného
Pokud si myslíte, že Horeca je stále stejná a aplikujete na ni stejné postupy jako před Covidem, tak to už vám nejspíš ujel ten pověstný vlak.
Než se ale do trendů v Horece ponoříme více, pojďme si nejprve srovnat, jestli vnímáme pojem Horeca stejně.
Za nás v Data Servise je to trh, který zahrnuje všechny podniky typu restaurace, hospody, kavárny, bary, bistra, fast food, cluby, atd, které jsou volně přístupné veřejnosti.
Bez znalosti typologie a struktury Horecy míříte naslepo
Jako vůbec první (výzkumná společnost) jsme Horecu zmapovali a definovali její strukturu a pojetí už před 26 lety. Naše nastavení bylo a je stále standardem pro většinu společností v České republice a na Slovensku, kteří na tomto trhu fungují. Když jsme s Horecou začínali, nikdo s tímto trhem nepracoval, nikdo nevěděl jak jej uchopit a změřit. Logickým prvním krokem bylo trh definovat a popsat. Jak je trh velký co do počtu podniků. A jak je strukturovaný.
Učili jsme dodavatele Horecy, že s trhem nemohou pracovat jako s Retailem a už vůbec jako s celkem, protože každý jeho segment má jiný charakter, jiné zákazníky a je tedy nezbytné upravovat i nabídku sortimentu dle profilu podniku a jejich hostů.
Realita i data ukazují, že z oken Pražské nebo Bratislavské kanceláře vypadají podniky jinak než v Uherském Hradišti nebo Vranove nad Topľou.
Různorodost trhu je viditelná při detailu na jednotlivé segmenty podniků – některé se zaměřují na jídlo, jiné na pivo, kávu, drinky nebo zábavu. Významnost segmentů se mění v čase stejně jako významnost regionů nebo urbanistických celků.
Pro nás je každý podnik individuální a každý máme detailně popsán.
TYP PODNIKU | POČET NÁVŠTĚV ZA DEN | PRŮMĚRNÁ ÚTRATA HOSTA | MLADÍ vs STAŘÍ
PODÍL MUŽŮ A ŽEN | DŮVOD NÁVŠTĚVY HOSTŮ | STĚŽEJNÍ SORTIMENT | CENY
Reprezentativnost vzorku je nezbytná podmínka pro relevantní data z Horecy
Celé roky je základním dotazem našich klientů, kolik je vůbec fungujících podniků v Horeca, kolik jich je v jednotlivých segmentech a jaký je potenciál těchto segmentů pro jejich produkty. Tato fakta se nedají zjistit jinak než přímým mapováním v trhu. Reálně je potřeba podniky skutečně fyzicky spočítat, zmapovat jejich deskripci charakteru, nabídky, umístění, začlenění do řetězců a zjistit jejich individuální výkonnost, abychom mohli definovat skutečný potenciál každého podniku a pak i celého trhu. Reprezentativnost vzorku je zachována jen tím, že pracujeme s celým trhem a jeho přesnou strukturou. Dnes využíváme také on-line přístupy k databázím podniků a kontinuálně máme vytvořenou unikátní databázi všech podniků s vývojem jejich změn a přeměn v typech podniků, jak šel čas.
Využívat jen internetové zdroje je riskantní, protože mnoho podniků, které už nefungují, jsou stále vedeny jako aktivní. Tyto stažené databáze jsou pak často naddimenzované a dublované.
Jak důležité je detailně se podívat na podniky v regionech:
Nejvýznamnější postcovidové změny v Horece ovlivnili návštěvníci
Když už jsme u struktury Horecy, tak největším milníkem byl Covid! Změny nabraly rychlou dynamiku v oblasti sortimentní nabídky, přeměny typů podniků a změnilo se zásadně chování hostů. Musela se změnit i Horeca. Všechny trendy, které v Horece vidíme, jsou způsobeny změnou požadavků návštěvníků.
Někteří dodavatelé si myslí, že jsou schopni ovlivnit trendy svou silou a finančními prostředky, ale efekt zpravidla vydrží vždy pouze krátkou dobu, většinou jednu sezónu. Lidé jsou nastavení na krátkodobé trendy, podléhají rychleji změnám, jejich loajalita k novinkám je téměř na nule až bodě mrazu. Novinku sice vyzkouší, ale pokud ji nepřijmou za vlastní, do další sezóny upadne v zapomnění.
Díky vlastnímu několikatisícovému panelu návštěvníků Horeca dokážeme přesně zacílit na jednotlivé konzumenty nápojů, jídla, značek a sledovat v čase jejich změny v chování a preferencích. V rámci diskusních skupin s návštěvníky rozebíráme jejich postoje k novým trendům na trhu a jejich očekávání. Právě z tohoto průběžného sledování dokážeme definovat důvody současného stavu a také predikovat budoucí trendy, které zásadně ovlivňují Horecu.
Struktura DS On line panelu pro návštěvníky Horecy
Hlavní trendy současné Horecy
1. Lidé se vracejí na jídlo
V nucené přestávce lockdownu jsme se všichni naučili vařit a grilovat tak, že bychom mohli aspirovat na vítěze Master Chef. Pan Pohlreich by z nás měl radost. Ale ne každý má čas a chce trávit hodiny u plotny při tvorbě gurmánských výtvorů.
Takže … ani perfektně načepované pivo, ani krásně naservírovaná kávička nebyla takovým lákadlem pro postcovidový návrat do Horecy jako kuchařem uvařené a naservírované jídlo.
Jídlo je jediná příležitost návštěvy, která neztratila ani v době Covidu své Horeca příznivce. To se u zbývajících příležitostí říct nedá. Proto dnes většina podniků na trhu nabízí jídlo.
K zásadní změně došlo u návštěv za účelem pití piva. Konzumace piva je dnes většinou spojena s jídlem a tím pádem se odehrává v jiných typech podniků než klasických hospodách, jak jsme byli zvyklí dříve.
Příležitosti návštěv hostů
(% hostů, kteří přicházejí do Horecy za uvedeným účelem)
2. Největší boom zaznamenávají tzv. hybridní podniky Café&Bistro&Bar
… které pochopily, že je potřeba efektivně využít každou hodinu, kdy jsou otevřeny a uspokojit každou potřebu návštěvníka na jednom místě.
Proto jsou schopny Vám nabídnout ráno snídani, v poledne oběd a večer drink, vše samozřejmě proloženo kávou.
Většinou vlastní tyto podniky lidé, kteří svou práci vnímají jako poslání a svůj podnik utvářejí podle svých vlastních individuálních potřeb. Jejich nabídka se obvykle vymyká standardům trhu, chtějí být zdravější, zajímavější, hand made. Tím zároveň vycházejí vstříc potřebám GenZ, která se chce také odlišovat a návštěvou konkrétního typu podniku vyjadřuje svůj postoj a identitu.
Tady narážíme na jeden faktor, který i nestandardní podnik musí dodržovat. Vše musí být fotogenické a komunikované on line – na instagramu, facebooku, aby se s nimi členové GenZ mohli ztotožnit i veřejně.
Ráno snídaně, v poledne oběd a večer drink … to vše proloženo kávou
Nejúspěšnější kocept Horecy
3. Zábava v Horece už nejsou diskotéky
V první řadě GenZ na diskotéky nechodí. Proč? Nikdo je to nenaučil. V době, kdy se měli učit obrážet jednu diskotéku za druhou, byli totiž Covidem zavření doma. A místo tanečních parketů se naučili posedávat na venkovních posezeních nebo u kamarádů doma.
Starší ročníky byly zvyklé se doma tzv. „načít“ s láhví levného vína nebo levného alkoholu a pak pokračovat na diskotéku. Dnešní GenZ možná startuje doma s kvalitnějším pitím, ale pak už nikam nepokračuje.
Když vyrazí do Horecy, tak do Food Courtu, kde jsou schopni s mobilem na wifi prosedět celý den. A jejich nejoblíbenější jídlo je Pizza.
Takže co je dnes zábava v Horece? Taneční večery? Hospodské kvízy? Grilovačky? A v době mistrovství, sledování zápasů? To není pozitivní zpráva pro dodavatele lihovin, kteří tak musí svou příležitost hledat jinde.
4. Snižuje se kvalita personálu.
V Covidu byla řada zkušených kuchařů a číšníků nucena najít si stabilní práci mimo Horecu. Mnoho z nich už se do podniků nevrátila a kvalitní personál chybí. Když se do toho přidají ještě letní dovolené, začíná být úroveň obsluhy tristní. Podniky situaci řeší najmutím brigádníků, které bez pořádného zácviku pošlou na plac. Výsledkem pak je, že se na place motají většinou mladé holky, které dokážou návštěvníky tak akorát naštvat.
Zrovna nedávno jsem byla svědkem podobného řešení. Byl den Vysvědčení, restaurace plná hostů, kteří přišli obědem oslavit studijní výsledky svých ratolestí. Majitel sice správně rozšířil personál o dodatečné brigádnice, aby hosté nečekali, ale ty nevěděly, co mají dělat. Takže spíše komplikovaly práci zkušeným servírkám. Objednaly jídlo a zapomněly objednat pití. Přinesly hlavní chod, ale zapomněly předtím na polévku. U stolu vedle nás přinesli jídlo všem, ale zapomněli na jednoho hosta, což se zjistilo, až když došlo na placení. Zároveň byl problém se jich dovolat, takže opomenutý host se ani nemohl připomenout.
Toto byl samozřejmě extrém, na který nenarazíme každý den. Ale nezkušené brigádníky, kteří jsou schopní vám návštěvu Horecy minimálně otrávit, už dnes potkáte vcelku často.
Důsledkem toho je, že personál je jeden z nejhůře hodnocených atributů na návštěvě Horecy. Ať se na něj podíváme z pohledu profesionality, přátelskosti, rychlosti. Hůře už jsou hodnoceny jen ceny, které jsou ovšem na nejnižším žebříčku spokojenosti standardně.
5. GenZ potřebuje čas na rozhodování ... a nejen GenZ.
V posledních letech se rozšířila možnost objednat si nebo ideálně vyřídit celou objednávku včetně placení na samoobslužných kioscích bez přítomnosti personálu. Nepreferují to jen mladí, ale u GenZ si dokonce každý třetí vždy objedná na tomto kiosku, pokud má tu možnost.
V malé míře toto rozhodnutí ovlivňuje sociální fobie, neradi hovoří s obsluhou. Navíc GenZ obsluhu v Horece hodnotí hůře než populace obecně.
Ale hlavní důvody pro objednávku na samoobslužném kiosku jsou, že
- mají na objednávku klid,
- je to pro ně rychlejší a především
- je zde každé jídlo vyfocené, takže nekupují takzvaně zajíce v pytli.
Tímto se dostáváme k dalšímu rysu mladých, obrázky jsou pro ně srozumitelnější než psaný text.
Flexibilita a udržitelnost je budoucnost Horecy
Pokud si chceme srovnat dnešní Horecu s Horecou před Covidem. Je to v první řadě rozdílný trh. Vznikají odlišné typy podniků, zanikají ty staré, nezajímavé. Ceny jsou výrazně vyšší a nabídka obvykle užší. V covidu se manažeři naučili, že nepotřebují držet velké zásoby.
Trvalo to 2 roky, ale dnes už můžeme říct, že se návštěvnost konečně vrátila na předcovidová čísla. Ale návštěvníci, kteří dnes přicházejí, jsou úplně jiní. Mají jiné zvyklosti, chtějí jinou nabídku a tomu je potřeba se přizpůsobit, protože Horecu utvářejí návštěvníci svými potřebami.